"La Pancita de la Roma: El rebozado infalible para sanar cualquier resaca" | EL PAÍS México

Don Toño evoca con melancolía una Ciudad de México que ya no existe, donde rebaños transitaban por las calles, dejando huellas del pasado, y salones vibraban al compás de Mike Laure. Nacido en la década de los cuarenta, su tío se dedicaba a la matanza y su padre distribuía carne en casas de comida, como la de Chonita, situada en la colonia Roma Norte.

“Conchita vendía menudo en la esquina, luego fue Chonita, su nuera, la que fundó La Pancita de la Roma en 1956 en esta casa”, cuenta Don Toño. Él conoció a las dos mujeres porque desde pequeño acompañaba a su papá en sus jornadas laborales y de paso disfrutaba de un buen plato de pancita. “Me gusta la manzana, la pata, el cacarizo y el cuajo, pruébalo, a veces la gente no quiere porque es oscuro, pero es muy bueno”.

Todas estas piezas con nombres curiosos conforman los tres estómagos de la res, o un “estómago” dividido en tres partes despreciadas por los clientes de las carnicerías; sobras que hervidas durante muchas horas dan como resultado un caldo denso, como los ahora de moda —promocionados como milagrosos— caldos de huesos.